À l’intérieur de la renaissance de Pulque, l’une des plus anciennes boissons du Mexique


Il était une fois, Ehécatl, dieu mésoaméricain du vent et de la brise pluviale et manifestation du grand dieu serpent à plumes Quetzalcóatl, rencontra Mayahuel, déesse de la fertilité, dans le ciel. Ensemble, ils sont descendus sur Terre et se sont transformés en branches entrelacées. La grand-mère de Mayahuel, livide de ce développement, ordonna sa mort. Un Quetzalcóatl au cœur brisé a enterré les restes de Mayahuel – et de là a émergé la plante maguey, un fondement de la culture et de la cosmologie aztèques. C’est ce que dit l’histoire.

Les scientifiques datent l’origine du genre agave, dont le maguey est une espèce, à environ 10 millions d’années. Les Mésoaméricains utilisaient la plante de plusieurs façons: des épines pour les saignées rituelles, des fibres pour la corde et le tissu – et de la sève pour le pulque. La consommation de pulque est une tradition millénaire : une peinture murale vieille de 1 800 ans découverte à Cholula représente 164 personnes buvant la boisson, dans divers états d’intoxication. Chez les Aztèques, le pulque était réservé aux dieux et aux prêtres, offert uniquement aux roturiers âgés, malades ou récemment nés. Pendant la domination coloniale espagnole et après, n’importe qui pouvait le boire – et le pulque a rapidement explosé en popularité, représentant 94% de toutes les boissons consommées en 1882.

Au cours du 20ème siècle, cependant, il est tombé en disgrâce. À la fin de la Seconde Guerre mondiale, il représentait moins de la moitié de la consommation de boissons dans le pays. Les rumeurs abondaient selon lesquelles il était fermenté à l’aide d’excréments. Les gens ont commencé à associer la boisson à la pauvreté, une notion encouragée par certains politiciens et la presse grand public pour réduire l’intoxication publique. Plus décisivement, cependant, la bière est entrée dans la mêlée, remplaçant la pulque comme boisson de choix du centre du Mexique. Selon les estimations de 2011 de l’Institut national de santé publique, 50% des hommes mexicains et 30% des femmes mexicaines consomment de la bière, tandis que moins de 5% de la population boit des boissons fermentées locales comme le pulque.

Pulque n’a jamais complètement disparu, explique l’historien Ulises Ortega de Colectivo El Tinacal, un collectif de chercheurs de pulque. Il a été maintenu en vie par des vendeurs informels connus sous le nom de toreros, alors même que les pulquerías tombaient presque dans l’oubli. Vázquez, par exemple, se souvient que son grand-père buvait toujours du pulque – il grattait même son propre aguamiel. « C’était la boisson qu’il avait toujours », dit-elle. « Je pense que quand j’étais petit, on m’a donné une gorgée – je ne m’en souviens pas bien, mais je ne pense pas que je n’aimais pas ça. » Aujourd’hui, la pulque est produite principalement dans les États d’Hidalgo, de Tlaxcala, de Morelos, de Mexico et de Michoacán et de Mexico.

Vázquez, qui est originaire d’une petite ville en dehors de la ville de Tlaxcala, a travaillé comme guide touristique et a souvent exploré la ville par elle-même pour découvrir des joyaux cachés. Fin 2020, en pleine pandémie de coronavirus, elle est tombée sur un panneau dans la rue : TACOS Y PULQUE. « Je me suis dit : ‘Pulque ? Ici?’ » Connu alors sous le nom de Pulquería Los Jarritos, le bar était petit, capable de contenir pas plus de six tables – sans prétention mais invitant. « Je suis entrée et j’ai aimé ça », dit-elle. Elle est rapidement devenue une habituée.

En janvier 2021, elle en était propriétaire.



Haut