Le mezcal peut-il éviter l’héritage destructeur de la tequila ?


SAN DIEGO LA MESA TOCHIMILTZINGO, MEXIQUE — Lorsque les visiteurs arrivent à l’usine de mezcal de Fabiola Torres Monfil et Diana Pinzón Moncada, ils commencent généralement par une question : où sont les agaves ?

Au lieu de rangées soignées d’agave, qui est fermenté pour faire du mezcal, ils sont accueillis par une parcelle de terre pleine de végétation. Cela ne ressemble pas à une terre cultivée, mais parmi les arbres, les herbes et les arbustes poussent le papalometl (également connu sous le nom de tobalá) et l’espadín agave, deux des variétés les plus populaires pour le mezcal.

« Les modes de consommation vont et viennent, mais c’est notre terre que nous devons préserver », explique Pinzón. Elle et Torres dirigent Zinacantán Mezcal, une société de production de mezcal qui s’efforce de mieux gérer les plants d’agave afin d’éviter l’extinction des spécimens sauvages due à l’exploitation. D’autres producteurs de la région, ainsi que des universitaires, explorent des moyens de conserver les espèces végétales et l’écosystème à mesure que la popularité du mezcal augmente et que le gouvernement local encourage la production.

En 2022, Puebla, l’État du centre du Mexique où se trouve Zinacantán, s’est classé deuxième du pays pour la production de mezcal, produisant 487 293 litres (128 729 gallons) par an et représentant 3,44 % du total du pays. Et il a des plans ambitieux pour augmenter ces chiffres. En 2023, le gouvernement de l’État a lancé le Proyecto Estratégico de Impulso al Agave Mezcalero Poblano, un plan visant à soutenir les participants à la chaîne de valeur de l’agave et du mezcal et à produire 1 million de litres (264 172 gallons) par an, à partir de cette année, pour répondre à la demande nationale et internationale croissante.

« Les modes de consommation vont et viennent, mais c’est notre terre que nous devons préserver. »

Selon le Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, un organisme privé chargé de la certification et de l’authentification du mezcal, 14,1 millions de litres (3,7 millions de gallons) de mezcal ont été produits à l’échelle nationale en 2022, soit une augmentation de 74,8 % par rapport à 2021. La production au Mexique a tendance à augmenter depuis 2014, sur la base des chiffres de l’organisme.

Cela signifie que les producteurs ont besoin de plus en plus d’agave, ce qui conduit à l’exploitation des populations d’agave endémiques sauvages de Puebla, selon une analyse de la production de mezcal publiée par des chercheurs de l’Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla. Il en résulte, conclut-il, un risque accru d’extinction pour certaines espèces d’agave sauvages et un écosystème déséquilibré.

Patricia Zavala Gutiérrez, GPJ Mexique

Au fur et à mesure que la popularité du mezcal augmente, les producteurs régionaux et les universitaires explorent des moyens de mieux gérer les populations d’agave.

Dans certaines parties de l’État, les populations d’agave ont déjà disparu, explique Ignacio Torres García, un biologiste qui travaille depuis 25 ans sur des projets communautaires axés sur l’agave.

Le mezcal ne veut pas suivre les traces de la tequila

Pour répondre à la demande de mezcal sans exploiter l’agave, certains producteurs de Puebla ont mis au point des alternatives à la culture commerciale de l’agave, dont les inconvénients sont apparus dans des États comme Jalisco et Oaxaca.

Jalisco est le principal producteur de tequila, le produit distillé à l’agave le plus célèbre, tandis que le plus grand producteur de mezcal est Oaxaca. En 2022, l’État a produit 12,9 millions de litres (3,4 millions de gallons) de la boisson, soit 91,31 % du total national. Dans les deux États, la déforestation et la monoculture intensive soutenue par les produits agrochimiques mettent en péril l’équilibre dont dépendent tous les habitants de l’écosystème – humains, végétaux et animaux.

Dans les années 1950, les producteurs de tequila de Jalisco ont introduit des « améliorations techniques » pour mieux répondre à la demande, selon le Consejo Regulador del Tequila, l’organisme privé chargé d’inspecter et de certifier la qualité de la tequila. Lorsque les changements ont été mis en œuvre, les processus agroforestiers traditionnels utilisés par les producteurs locaux, qui maintenaient l’équilibre écologique de la région, ont été remplacés par des modèles basés sur la monoculture, explique Gustavo Mora, qui a travaillé comme conseiller sur la culture de l’agave dans la région de Tequila dans les années 1970 et 1980.

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Patricia Zavala Gutiérrez, GPJ Mexique

Fabiola Torres Monfil, maître mezcalera et co-fondatrice de Zinacantán Mezcal, verse un verre de mezcal dans sa mezcalería, dans la municipalité de San Diego la Mesa Tochimiltzingo, Puebla.

« L’histoire de la tequila est très illustrative », déclare Alfonso Valiente Banuet, chercheur à l’Institut d’écologie de l’Université nationale autonome du Mexique. « D’abord, plus de 100 000 hectares [247,000 acres] des forêts tropicales sèches ont été détruites pour faire place à la monoculture. Et lorsque les plantes indigènes ont été anéanties, la tequilana sauvage d’Agave a été anéantie. [This] c’est là que vivaient les producteurs, alors beaucoup d’entre eux sont allés sous.

Daniel Hurtado Torres, l’un des associés fondateurs de Vivero San Diego, est l’un des producteurs de Puebla qui s’est lancé dans l’arène pour éviter une crise environnementale tout en satisfaisant la demande en produisant du mezcal de manière biologique.

« Pour répondre à la demande de mezcal papalometl sur le marché », dit-il, « il est nécessaire d’avoir une quantité suffisante d’agave mûr pour la distillation. » Cet agave est le quatrième plus demandé pour la production de mezcal par les marques certifiées.

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Patricia Zavala Gutiérrez, GPJ Mexique

Daniel Hurtado Torres, associé chez Vivero San Diego, pose pour un portrait dans la pépinière, où germent et poussent les plants d’agave espadín, espadilla, cupreata et papalometl, dans la municipalité de San Diego la Mesa Tochimiltzingo, Puebla.

Hurtado et ses partenaires donnent la priorité au reboisement de l’agave papalometl, en le cultivant à partir de graines pour s’assurer que les jeunes plants ne sont pas utilisés dans le processus de production du mezcal. Cette technique de gestion biologique permet aux plants d’agave de mûrir, ce qui permet aux producteurs de tirer pleinement parti de leur teneur en sucre et de préserver les spécimens en laissant les plants fleurir et en récoltant leurs graines.

« Nous travaillons toujours pour qu’il reste naturel, pur, pour qu’il reste artisanal », explique Hurtado.

Bien qu’il reconnaisse qu’il y a une pression pour sauvegarder la matière première, il pense que leurs efforts permettent de maintenir les agaves sauvages et leur écosystème, et en même temps, de soutenir l’industrie du mezcal à Puebla.

Patricia Zavala Gutiérrez, GPJ Mexique

Les producteurs de mezcal comme Guadalupe García Reyes, à gauche, et Benjamín Lezama García, partenaires chez Vivero San Diego, utilisent des techniques de gestion biologique qui permettent aux agaves de mûrir.

« Nous avons la possibilité de donner du temps à l’agave pour qu’il puisse pousser », dit-il.

Torres et Pinzón ne sont pas non plus sur la touche. Pour restaurer l’écosystème, ils louent des terres dégradées et appauvries par la monoculture et l’utilisation excessive de produits agrochimiques.

« Le mezcal est un produit composé à 100 % de ressources naturelles. C’est de l’eau, c’est du bois, c’est de l’agave. C’est l’être humain qui transforme ces éléments », explique Pinzón. Pour elle et Torres, l’objectif n’est pas seulement d’inverser les dommages causés à l’écosystème. « Il s’agit de restaurer la mémoire liée à cette terre. »



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